Nepamatuji si, že by v mém životě bylo období, kdy začal můj milostný vztah k pečivu. Nebyl žádný významný okamžik, kdy bych si vzpomněl, že jsem snědl svůj první meruňkový dánský nebo mandlový croissant, ale navždy to změnilo můj pohled na pečení. Jemná bohatost spárovaná s křupavostí na každé vrstvě působila znamenitěji, když byla zalita cukrářským krémem a ovocem. Švestková dánská bude navždy mým oblíbencem. Podobné jako u meruňkového dánského, ale se zimním kořením melancholie, která vás nutí sáhnout po hrnku svařeného vína. Někdo by namítl, že tento druh kulinářského génia by měl být těžší vyrobit a rozhodně má pověst náročného, ale dnes obracíme list na listové těsto. Navždy budu mít v mrazáku koupené listové těsto pro případ nouze, ale přirovnání je něco jako domácí chléb – počáteční spokojenost je stejná, ale nezanechá váš dům provoněný teplým pomazlením.
Listové těsto začíná moukou, máslem, vodou a konceptem zvaným laminace. Existuje verze z hrubého listového těsta, která je specificky zaměřena na rolky a koláče s klobásou, ale při práci s jemnými Dány si rád věnuji čas a pozornost na plné listové těsto. Základem je laminovat vrstvy a vrstvy másla mezi vrstvami a vrstvami mouky – zanechávají vám tenké pláty těsta, které se tak jemně nafouknou a uspokojí plná ústa. I když vám z koutků úst může vypadnout pár malých útržků, když budete chroupat jeho vločkovou dobrotu, mohu vám slíbit, že nikdy nezůstanou žádné zbytky.
Nejdůležitější při výrobě listového těsta je udržovat ho vždy studené. Když se vrstvy másla začnou rozpouštět a skládat se do mouky, tehdy ztratíte obláček – a může být těžké se z něj vrátit. Níže uvedený recept poskytuje nejshovívavější pečivo, ale vyžaduje trochu předběžného plánování. To je něco, co bych začal 3 dny předem – ale slibuji, že to bude trvat jen asi hodinu nebo dvě práce.
Ingredience
- 390 g univerzální mouky
- 5 g soli – asi špetka
- 90 g nesoleného másla (velmi studeného)
- 210 ml vody (velmi studené)
- 300 g nesoleného másla (změklého)
Metoda
Mým preferovaným způsobem bude vždy dělat to ručně. Umožňuje jemné tvarování surovin – ale kuchyňský robot vám ušetří spoustu času.
Ať tak či onak, prvním krokem je prosát mouku do velké mísy a přidat sůl. Studené máslo nakrájíme na malé kostičky a vmícháme do mouky. Nechcete z toho udělat křehký chléb, takže to neberte tak daleko, jako konzistence strouhanky. Raději každou kostku másla utřete do mouky, abyste ji zapracovali, ale nejlépe, aby byla „hrubá“.
Pokud to děláte ručně, udělejte uprostřed jamku a přidejte všechnu studenou vodu najednou. Pomocí špachtle pomalu přendejte mouku do vody a míchejte, dokud se úplně nezapracuje. Hledáte lepivé a chlupaté těsto, ve kterém jsou stále vidět kousky másla rozprostřené.
Pokud používáte kuchyňský robot, uvidíte jemnější kousky másla rozetřené moukou. V tuto chvíli je důležité nepřemíchat, jinak můžete ztratit světlou a šupinatou povahu vašeho pečiva. Pomalu kapejte do vody. Stroj vypněte, jakmile se vytvoří těsto a po stranách se nic nelepí.
Pečivo je nyní „vyrobeno“ a zde dochází k laminaci. Těsto vyklopte na velmi lehce pomoučněnou plochu – vždy chcete mít přehled o tom, kolik mouky do těsta přidáváte, protože to zvýší obsah lepku a může způsobit, že bude vláčnější. Těsto uhněteme do hrubé koule. Zabalte a nechte přes noc chladit.
Horký tip: Při pečení vřele doporučuji investovat do škrabky na těsto. I když se tento nástroj běžně používá na chléb, odstraní veškerou přebytečnou mouku a máslo z vaší lavice, lépe než jakýkoli papírový ručník nebo drhnutí na lavici – a bez nepořádku. Je to velmi levný doplněk do vaší kuchyně a slibuji, že mi později poděkujete.
Připravte si změklé máslo tak, že je umístíte mezi dva pláty potravinářské fólie. Vyválejte válečkem na obdélník asi 12 x 20 cm. Chcete dosáhnout zhruba podobné konzistence mezi máslem a těstem. Pokud zjistíte, že vaše těsto bude tvrdší než vaše máslo, nechte ho na lavici, aby se během přípravy máslového obdélníku osvěžilo.
Poté těsto vyválejte na lehce pomoučněnou desku. Zde chcete mít jeden dlouhý obdélník. Přebytečnou mouku setřete.
Odstraňte přilnavou fólii a umístěte obdélník s máslem do středu obdélníku těsta. Těsto přeložte na máslo a úplně ho uzavřete. Žádné z másla by nemělo být odkryté.
Pokračujte ve válení a poté těsto přeložte na třetiny jako obchodní dopis. Otočte těsto tak, aby bylo nyní delší na délku než na šířku, a znovu vyválejte. Jedná se o proces laminování – vkládání másla mezi pečivo.
Zabalíme a dáme zpět na 30 minut do lednice. Každých 30 minut vyjměte pečivo z lednice, znovu rozválejte a složte zpět do tvaru obchodního dopisu.
Otočte, mírně srolujte a dejte vychladit. Tento proces chcete dokončit 5krát. Jakmile jsou všechny laminace hotové, těsto přikryjte a před použitím nechte přes noc vychladit. Pečte podle potřeby.
I když se vám tento proces může zdát dlouhý a větrný, je velmi jednoduché ho provádět při vaření jiných jídel. Jednoduše vyválím, složím jako vizitku, vyválím a znovu složím, dám na 30 minut do lednice vychladit a pokračuji v dalších úkolech. Právě tento zdlouhavý proces dodává listovému těstu pověst extrémně náročného, ale práce se studeným máslem a šikovnou škrabkou na těsto udělá tento proces docela bezbolestným.
Zdroj: cosmopolitan.com, themomandcaregiver.com
